Como fazer o top genovês, receita original de um prato típico da cozinha da Ligúria, que consiste em um pedaço de carne de vitela cortada no bolso e cheia de vários ingredientes.
Ingredientes para 6 pessoas
- 600 g de ponta de vitela cortada em bolsos
- 150 g de pães de vitela
- 100 g de cérebro de vitela
- 100 g de popa de vitela
- 100 g de farinha de rosca
- 1 dl de leite
- 2 ovos
- 80 g de parmesão ralado
- 1 raminho de manjerona fresca ou 1 colher de chá de manjerona seca
- 1 dente de alho
Leituras recomendadas- Almôndegas de vitela frita com batatas, bacon e nozes
- Javali em salame com azeitonas e tomates
- Barriga de vitela cozida a baixa temperatura
- Ensopado de vitela
- Peito de frango com amêndoas
- 1/2 cebola
- 30 g de manteiga
- sal e pimenta do reino moída na hora
Como preparar o topo genovês
Mergulhe o cérebro em água doce por cerca de meia hora, trocando a água várias vezes.
Em uma panela, deixe ferver cerca de um litro de água levemente salgada, com uma colher generosa de vinagre ou meio suco de limão e, em seguida, coloque o cérebro nele, deixando ferver por cinco a oito minutos.
Depois de drenar o cérebro e deixá-lo esfriar, com uma faca afiada remova toda a pele e os filamentos que a cobrem.
Enquanto isso, mergulhe os pães doces em um recipiente com água morna por duas horas, trocando a água várias vezes.
Em uma panela com água levemente salgada e deixe ferver, cozinhe os pães por alguns minutos, depois deixe esfriar e remova cuidadosamente as peles.
Frite a cebola em fatias finas e o dente de alho picado na manteiga.
Corte os cérebros, os pães doces e a popa em cubos e junte-os à cebola e ao alho.
Cozinhe em fogo baixo por dez minutos, mexendo sempre, adicione um pouco de sal e pimenta do reino.
Mergulhe a farinha de rosca no leite morno, depois aperte-o bem e adicione-o ao refogado.
Adicione também o parmesão ralado, a manjerona fresca ou seca picada, os ovos batidos e misture bem todos os ingredientes.
Pegue a ponta da vitela e, se o açougueiro ainda não o fez, corte a carne com uma faca e forme um bolso o mais largo possível; em seguida, preencha no tamanho certo com a mistura preparada.
Costure o bolso com um fio incolor e envolva-o com gaze ou um pano branco fino, amarrando as pontas com barbante.
Coloque o topo recheado em uma panela, cubra com água fria e levemente salgada e cozinhe em fogo médio por cerca de uma hora e meia.
Quando cozido, retire a parte superior do caldo e deixe esfriar entre dois pratos com um peso, para mantê-los em sua forma original.
Quando o topo estiver frio, corte-o com cuidado para não esfarelar e sirva sobre a mesa.
