Como fazer a pastiera napolitana seguindo a receita original, usando estritamente todos os ingredientes necessários para obter o bolo em sua aparência e sabor tradicionais.
Significado de pastiera, variantes e costumes
O termo pastiera significa uma antiga sobremesa napolitana nascida para ser feita durante o período da Páscoa, mas hoje produzida e consumida em qualquer época do ano.
É uma torta de massa quebrada com recheio à base de ricota, trigo cozido, ovos, especiarias e frutas cristalizadas.
A massa quebrada usada para fazer a pastiera, uma vez cozida, deve ser crocante, enquanto o recheio deve permanecer macio, apesar do cozimento, com uma aparência dourada e um sabor caracterizado pelos vários aromas utilizados para a sua preparação.
Como qualquer outra sobremesa, também existem algumas variações para a pastiera, além das precauções usadas pelos vários chefs e fabricantes desta receita napolitana típica.
Na versão original da receita, água de canela e flor de laranjeira é usada como sabores, enquanto em outros casos são combinados sabores e sabores que, em alguns casos, podem fazer com que os adeptos da tradição torçam o nariz.
As origens da pastiera remontam a tempos muito antigos, até a cultos pagãos, quando esta receita foi preparada em homenagem à primavera que se aproximava.
Com o tempo, tornou-se um hábito consolidado prepará-lo para a Páscoa.
O nome Pastiera parece derivar do costume de usar macarrão cozido em vez de trigo cozido, uma tradição ainda seguida por algumas pessoas apaixonadas por cozinhar que costumavam preparar a pastiera usando espaguete ou capellini.
Ingredientes para o bolo de 24 cm
- Manteiga fria 155 g
- 315 g 00 farinha
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- 135 g de açúcar
- 3 gemas
- 200 g de ricota de leite de vaca
- 200 g de ricota de ovelha
- 350 g de açúcar
- 2 gemas
- 2 ovos médios
- 50 g de cedro cristalizado
- 1 raspa de limão
- 50 g de laranja cristalizada
- 25 g de água de flor de laranjeira
- 1 pitada de canela em pó
- 30 g de manteiga
- 350 g de trigo pré-cozido
- 250 g de leite integral
- 1 fava de baunilha
- 1 ovo para escovar
Como preparar a pastiera napolitana
Depois de escorrer cuidadosamente a ricota do soro, comece a preparar a massa quebrada, colocando a farinha peneirada, os pedaços frios de manteiga, uma pitada de sal e açúcar em uma batedeira.
Feito isso, ative a batedeira por alguns instantes, para obter jateamento de areia, depois transfira para uma tigela e adicione as 3 gemas.
Estritamente à mão, amasse rapidamente os ingredientes até compactá-los e, em seguida, transfira a massa obtida sobre uma superfície de trabalho e forme a forma de uma massa, que será achatada levemente e envolvida com filme plástico para alimentos e deixe repousar geladeira por cerca de 1 hora.
Enquanto isso, prepare o creme de trigo, despeje o leite em uma panela e adicione o trigo e a manteiga pré-cozidos.
Depois de ralar uma raspa de limão e misturar os ingredientes com uma colher de pau, leve para ferver em fogo baixo, mexendo até obter um creme espesso e bastante espesso, e levará cerca de 25 a 30 minutos.
Quando o creme de trigo estiver pronto, coloque-o em uma tigela grande o suficiente e deixe esfriar.
Enquanto espera, peneire repetidamente a ricota com a ajuda de uma peneira e uma espátula, a fim de torná-la mais cremosa, depois despeje os ovos em uma tigela junto com as gemas e o açúcar, trabalhando tudo com um batedor até obter uma composto homogêneo.
Adicione a ricota e misture e, em seguida, adicione o trigo cozido, resfriado enquanto isso, a flor de laranjeira, o pó de canela e as sementes de uma fava de baunilha.
Após a mistura, adicione as frutas cristalizadas de limão e laranja ao recheio.
Mexa novamente os ingredientes, mantendo o recheio de lado, depois a manteiga e a farinha, com um molde de 24 cm de diâmetro.
Agora pegue a massa quebrada e pegue uma pequena porção que será usada para as pastilhas, depois estenda a parte restante para criar um disco abundante de meio centímetro de espessura.
Alinhe a panela com o disco de massa quebrada, cortando as bordas em excesso e depois fure o fundo com as pontas de um garfo.
Despeje o recheio dentro, que deve atingir as bordas da massa.
Com as sobras e a massa afastadas, obtenha uma folha não muito fina e, usando um cortador entalhado, forme tiras com uma espessura de aproximadamente 1,8 cm.
Decore a pastiera com losangos, tomando cuidado para posicioná-los delicadamente e tomando cuidado para fazê-los aderir às bordas para que não afundem e organizando-os em uma grade, tentando obter losangos iguais.
Depois de escovar delicadamente as tiras com um ovo inteiro batido, coloque a pastiera no forno pré-aquecido a 180 ° por cerca de 70 minutos.
Após 60 minutos, tenha cuidado para cobrir o bolo com uma folha de papel manteiga e continue cozinhando até terminar.
Assim que a pastiera estiver cozida, retire-a e deixe esfriar completamente dentro da panela, depois de colocá-la na geladeira por 8 horas, para que possa ser removida com mais facilidade.
Vire o molde de cabeça para baixo em um prato, com muito cuidado para não quebrar o bolo e coloque a pastiera napolitana em um prato de sobremesa.
A pastiera napolitana pode ser mantida na geladeira por no máximo 3 dias, mantendo-a bem coberta.
