Como fazer e enfeitar a lagosta parisiense, uma receita altamente eficaz para um jantar importante, um prato refinado com maionese que requer uma capacidade discreta de executar as várias etapas necessárias.
Ingredientes para 4 pessoas
- 1 lagosta de cerca de kg. 1.200
- 200 g de caudas de camarão
- 4 tomates maduros
- 2 ovos cozidos
- 3 colheres de sopa de maionese
- 1 trufa preta
- 1 tigela de salada russa
- 1 cenoura
- 1 talo de aipo
- 1 cebola
Leituras recomendadas- Lagosta Thermidore, receita original com molho
- Chocos recheados fáceis de fazer em uma panela com vinho branco
- Anchovas recheadas empanadas e fritas
- Sola Nicoise: receita com limão
- Filetes de peixe grelhado San Pietro no forno
- 3 folhas de louro
- 1/2 l de gelatina aromatizada com vinho branco
- alguns grãos de pimenta preta
- sal
Como preparar lagosta em Paris
A lagosta é um crustáceo muito valioso e, para garantir sua frescura, deve ser cozido ainda vivo.
Antes de mergulhá-lo em água fervente, ele deve ser amarrado a uma ripa, para que a cauda não se enrole durante o cozimento.
Em uma panela grande, coloque a água com aipo, cenoura, cebola, louro, sal e pimenta preta, deixe ferver e mergulhe a lagosta nela.
Cozinhe por cerca de dez minutos, depois extraia a lagosta e escorra-a.
Na mesma água, escalde o camarão descascado por cinco minutos.
Deixe a lagosta esfriar, desamarre-a e coloque-a com a barriga para cima e, usando uma tesoura, faça duas incisões paralelas ao longo dos lados, depois remova a membrana levantando-a da cauda em direção à cabeça e cortando-a.
Extraia toda a polpa em uma peça.
Corte a carne de lagosta em várias fatias e arrume-as em um prato grande, depois decore-as com flocos finos de trufa preta e, com uma escova, polvilhe tudo com gelatina semi-líquida e parcialmente fria.
Leve à geladeira e escove novamente com gelatina.
Coloque a concha do crustáceo em uma bandeja, para que a cabeça fique muito alta e com as antenas esticadas.
Arrume os tomates cortados ao meio, esvaziados e recheados com um pouco de salada russa.
Descasque os ovos cozidos, corte-os ao meio na direção da longitude, extraia o vermelho e passe-o por uma peneira, depois misture com uma salada russa.
Encha os meio ovos com a mistura obtida e arrume-os ao redor da lagosta.
Distribua os medalhões de polpa na parte de trás do crustáceo, começando pelo maior, acima da cabeça, até o menor na cauda.
Pincele a carne de lagosta com outra geleia e arrume os camarões, temperados com um pouco de maionese, sobre os tomates meio recheados.
Mantenha na geladeira até estar pronto para servir.
